当下，工业化出产和冷链物流，让全国各地的火锅底料无须二次炒制便具有一致口味；供给链的老练也确保了火锅餐品的规范化。现在火锅是餐饮职业毛利率最高、也是正餐商场比例占比最大的品类。
而在竞赛剧烈的商场赛道中，差异化对火锅品牌的重要性显而易见。服务、产品、质料等都是各个火锅品牌企图打出差异牌的竞赛点——其间火锅品牌的产品是其间最为重要的质量之一。
不久前职业界的一同争议事情便是环绕“产品”打开的：火锅连锁海底捞被网友质疑，推出的几款新产品与另一连锁巴奴毛肚火锅极为类似，其间包含井水黄豆芽、绣球菌、毛肚、茴香小油条等等，摆盘相片也有相同之处。尔后巴奴毛肚火锅创始人杜中兵敏捷回应称，海底捞能从服务走向产品是功德，能够一同为顾客供给更多的甘旨好产品，不必夸张。餐饮业杰出开展才刚刚开端，品牌应一同推进职业改动。
这多少意味着火锅职业的增加正开端从粗豪爆发向高端化、产品特征化和细分转型，好的产品和菜色将成为未来火锅乃至一切餐饮品牌的要害增加驱动力。这也意味着巴奴毛肚火锅早前提出的“产品主义”理念，现在也正逐步为全职业所认同。
为什么产品是火锅职业打出差异化的要害？
数据显现，火锅乃至全餐饮职业正从“服务个人主义”向更细分化的商场演化。火锅自身底料产品技能壁垒不高，具有必定同质化问题，职业竞赛格式涣散——品牌要树立自己的护城河，必然将回到菜品自身。另一方面，火锅工业的高端化细分化演化带来了更高的客单价与对更高质量产品的需求——如果说海底捞早前凭仗优质服务打下了职业基底，现在服务和环境成了每个品牌都必须做到的安身之本，竞赛再次回到了产品身上。
《我国餐饮大数据2020》陈述显现，跟着职业开展以及居民可支配收入水平进步，当下在全国火锅店中，客单价120元及以上的门店数量尽管占比较小，但增加迅猛。这类门店数的涨幅分别为一线城市58.2%、新一线城市49.0%、二线城市74.2%、三线城市 51.5%；而客单价30元及以下门店数在各线城市中都呈现了负增加。
高客单价趋势的背面逻辑是前文提及的——产质量量、原材料、菜品开发是火锅工业晋级的要害，也成为企业的护城河。
正如早前巴奴毛肚火锅曾提出的“服务不是巴奴的特征，毛肚和菌汤才是”标语，一方面巴奴捉住了产品为中心的趋势，另一方面，这个自2001年景立起便一向以毛肚产品为最大卖点的品牌，也在带动全火锅职业对产品自身更为专心的雕刻。现在来看，巴奴客单价在130元至170元人民币之间，定位与人均在130元左右的海底捞有所区别，尽管注重门店环境、店内服务，但产品更是品牌一向以来比重最大的投入。
比如巴奴一向以来的中心菜品毛肚：这款产品非火碱发制，而是开宣布一种天然”木瓜蛋白酶嫩化技能”制造毛肚，让毛肚嫩脆的一起也确保产品的绿色健康。关于寻求短期盈余的品牌而言，在前期，这种做法会进步原材料本钱、拉低企业毛利率，看似并不是最有性价比的做法；但巴奴并未因而而下降对毛肚产品的要求，并逐步经过这一拳头产品安定了自己在火锅商场的比例，并带动了火锅工业的“毛肚热”。现在毛肚点单率在全国现已超越牛肉和羊肉，数据显现，毛肚火锅在2018年开店量半年内最高翻3倍——而据中信建投和美团点评数据，在比例最大的川渝火锅中，人们独爱点的菜品前三位便是毛肚、鸭肠和肥牛。2018年毛肚在全国川渝火锅中点击率超越80%，在群众点评途径被引荐次数超越150万次。
巴奴的“毛肚匠心”也旁边面印证了其最早提出的“产品主义”，正在火锅职业中成为干流。正如咱们最初提及，因为火锅早前是从权贵到布衣都喜欢的群众食物，演化至今带来的是高涣散度的火锅职业——每个城市都有许多家火锅小店，而因为当下干流火锅口味较重，导致许多小店的食材低质化，产品良莠不齐。
但现在，跟着火锅工业向高端化转型，菜质量量现在现已成为中产阶级最注重的要素。此外，关于企业而言这么做也有久远优点：因为早前火锅工业的碎片化，大多品牌都是靠地理位置或价位招引顾客，但现在职业向品牌化方向开展及交际媒体、数字化营销的兴起，未来能真实揽客的途径或许在线上——而产品将成为线上揽客的流量要害。
这也是为什么早前巴奴与海底捞菜色的类似引起广泛重视的原因之一——顾客特别是中高端顾客益发介意火锅店的产品自身了，而不只是价格、服务或是黄晶。除了毛肚，巴奴早前推出的特征产品包含茴香小油条、乌鸡卷、绣球菌、鲜鸭血、擀面皮等等，不少都成为职业爆品，引发职业同行纷繁仿照。这么做并不简单巴奴坚持运用大火现熬的野山菌汤，以坚持菌汤的美味；内蒙小羊肉则在锡林郭勒盟天然直采，即使是直接涮水吃也能吃到羊肉香味；鲜鸭血也在巴奴的推进下，逐步成为火锅必点菜品，而这次引发重视的绣球菌、井水黄豆芽等菜品，也均出自于巴奴的产品改造。
除了产品，火锅职业的高端化转型还需做些什么？
如果说产品是火锅职业高端化转型的要害，那么后端供给链、前端门店选址，包含品牌定位、人员训练等要素，则是企业能在高端化趋势中立于不败之地的驱动力。
因为整个火锅职业排名前十的企业，门店数量算计不到6200家，仅占全国40万家火锅店的1.55%；这意味着中腰部火锅店的竞赛适当剧烈，更不必提想从0到1做成全国规划的连锁品牌——做一家小而美的社区火锅店200万以内的出资便能起步，但若是以构成全国规划为方针，安稳的供给链、继续的资金投入、地段议价才能、品牌差异化都是要害。
以供给链为例，火锅从当地走道全国靠的是规范化工厂出产出的口味安稳的火锅底料和调味；而食材货品供给链也是后端研制后的另一要点。
职业巨子海底捞早前扩张并非只凭前端服务的纯门店形式，而是得益于其背面的工业链布局。海底捞招股书显现，公司有57家隶属公司及368家分公司，火锅底料来自颐海世界，供给火锅底料、蘸料以及中式复合调味品，蜀海则是海底捞的全品类餐饮供给链商，无需加工的食材由第三方合约收购，需加工的食材由蜀海收购并加工后出售给海底捞。海底捞的餐饮办理与职工训练由隶属公司微海担任。专门的供货途径和多方相关的运营形式确保了海底捞从食材到前端服务的安稳性。
现在这种供给链逻辑被不少餐饮品牌学习，但关于火锅这一品类来说，它的缺点在于为了确保食材在运送中的保鲜、而且全国门店仿制中的规范化，供给链运送会选用冷冻计划，这会导致火锅食材并不如新鲜的原汁原味。
这种做法在前期扩张中卓有成效，也更为合适快餐职业；但巴奴的做法是，经过产品体会反向定制供给链——也是所谓的第三代供给链形式——“能冷鲜不冷冻，能天然不增加，能当天不隔夜”。举例来说，鲜鸭血、井水黄豆芽、鲜笋等食材经过0-4℃冷鲜运送保存，比较于传统-18℃的冷冻运送能复原食材自身的天然口感；此外巴奴在中心厨房树立了不同温度档位的冷鲜体系，以贮存不同食材；天然拽面产品方面，为了到达拽面的的干劲口感，巴奴出资百万研制了一套拽面出产机；产品配送上，巴奴则要求每日食材全程冷链，并辅佐TMS控制体系完成精准配送。
本年5月，巴奴还出资1.5亿元建造并投产占地50亩的中心厨房，能确保近百家直营门店一起供给，年产能达20000多吨。现在巴奴共有4座集产品研制、物流配送于一体的中心厨房和一座底料研制及加工基地。这对火锅职业未来的高端化转型供给了思路参阅：未来的供给链不应以单纯的规划化为中心，而是质量的提高；火锅职业的规范化不是为了规范化而把质量安稳在及格线上，而是让规范化、有效率的供给链反哺产品，为产品自身服务。
在火锅高端化浪潮中，品牌定位和门店选址也有考究。连锁火锅一般选址坐落人流量大的大型商圈，而最好的舱位大多被大品牌拿走——中信建投证券陈述显现，火锅职业的品牌优势除了表现在客户端，也表现在对物业的租金议价才能上，“品牌力强则享有流量优势，在净利率水平较低的职业里会发生极大的优势。”
以巴奴为例，现在在全国有75家直营店，掩盖北京、上海、西安、郑州、姑苏等23个城市，其间大多数选址坐落城市抢手商圈。与海底捞首要走下沉商场，招引年轻人、大学生客群不一样的是，巴奴挑选了向一线城市及周边新一线扩张的打法。一方面品牌本来就主打中高端顾客，客单价也相对较高——巴奴的客单价比海底捞高20至30元，在北京和上海，乃至高出30至40元。
之所以挑选这必定位，一方面要回到巴奴的产品自身，其对菜色的高要求也意味着品牌的方针客群本来便是一线城市、对火锅质量有寻求、有必定消费才能的中产阶级。（因而近年来巴奴招引了一大批社会精英来打卡，例如前段时间，郎平与女儿白浪、朱婷、姚迪等人在巴奴吃火锅为电影《夺冠》庆功，并在微博和快手账号上共享了用餐体会——这是继上一年我国女排夺得世界杯冠军和小年夜之后，郎平第三次打卡巴奴。
另一方面，从微观上看，这其实正是当今火锅连锁的破局要害，许多品牌也是这么做的。餐饮连锁集团呷哺呷哺最早靠贱价小火锅“呷哺呷哺”打出商场，但近几年集团则开端加大客单价更高的湊湊火锅的布局，不但在一线城市开出更多门店，还经过抢手商圈高端概念店、主题店的方法，招引那些对质量有要求的年轻人。
无论是产品研制仍是运营逻辑，巴奴毛肚的做法都多少对职业有必定启示。现在火锅职业有越来越多的入局者、从底料、食材供给到职工办理都要求更齐备的工业链；而顾客的要求也更多了——人们期望它口味正宗、食材新鲜、底料不靠陈年迈油提味，也期望店肆整齐亮堂，吃完不要带着一身油烟。这个易于规范化却依然相对涣散的职业，谁能捉住人们的味蕾并取得持久成功，答案或许就在寻求极致质量和产品主义导向上。