西贝叫苦“苦撑3个月”，为何同是餐饮企业的海底捞啥也没说？
文 | 零态LT，作者 | 李佳蔓，修改 | 胡展嘉
在餐饮江湖里，海底捞这个姓名可谓一面金字招牌。但是，江湖风云诡谲，即便是巨子也不免历经曲折。就在不久前，海底捞世界控股有限公司揭开了2023年的成果面纱，一系列数字背面，折射出这家火锅巨子的沉浮与变迁。
2024年2月20日，海底捞公告一出，便引起了餐饮界的广泛重视。公告显现，依据2023年未经审阅的办理账目，集团估计全年继续运营事务收入将打破414亿元人民币大关，同比增加不低于33.3%。
这一成果，无疑是对曩昔一年商场复苏和经济回暖的有力印证。
回忆2023年，是餐饮职业的重生之年。海底捞餐厅客流量如春潮般汹涌而至，运营体现自然是水涨船高。
在公告中，集团特别提到了餐厅翻台率和营运功率的进步，这正是推进继续运营事务净利润大幅增加的关键因素。据悉，2023年海底捞的净利润有望到达44亿元人民币，较2019年同期的16.4亿元完成了惊人的增加。
值得一提的是，在汇率动摇的布景下，海底捞上半年和下半年的成果体现出现出风趣的比照。虽然上半年录得了可观的净汇兑收益，但下半年却遭受了净汇兑丢失。但是，即便是在这样的情况下，集团下半年的净利润预期依然较上半年增加了不低于10%。
与此一起，与2019年比较，海底捞2023年的继续运营事务收入和净利润别离完成了不低于65.9%和71.8%的增加。
但是，江湖之路从未平整。
曾几许时，海底捞因“保姆级服务”而备受瞩目，但现在跟着顾客越来越沉着的消费观念，“性价比”成为新的商场关键词。
面临这一改变，海底捞也开端了自我调整和转型的探究。
从关停部分门店以减轻负担，到宣告“啄木鸟方案”以进步门店运营功率；从测验跨界“微创业”以寻觅新的增加点，到从头聚集火锅范畴以稳固商场方位，海底捞的每一步都走得慎重而坚决。
而现在，“嗨捞火锅”的锋芒毕露好像预示着海底捞在新的商场环境下找到了新的打破口和开展方向。
消费降级布景下海底捞“献出”嗨捞火锅
2024年上半年，呷哺呷哺、海底捞、九毛九等闻名餐饮企业的“大数据”喜人，但人均消费均有所跌落。其间，呷哺呷哺的人均消费由上一年的63.1元下滑至58.2元；九毛九旗下的“太二”和“怂火锅”也别离由78元和130元跌至75元和121元；而海底捞的人均消费也由105元降至103元。
但是，作为职业的领头羊，海底捞在复苏反弹方面相较于同处火锅赛道的连锁品牌竞赛者显得略胜一筹。本年上半年，呷哺呷哺的收入到达28.46亿元，同比增加约32%。九毛九集团凭仗“太二酸菜鱼”和“怂火锅”等品牌，上半年的运营收入同比增加了51.6%，其间“怂火锅”的收入更是同比增加了331%。
海底捞曾在内地餐饮商场凭仗其杰出的服务“拔得头筹”。顾客在等候餐桌时，可以享受到甘旨的生果、精美的手部护理、美甲等服务，乃至在网络上还能看到海底捞的侍应生协助顾客教导功课的风趣片段。2023年8月，海底捞无锡店更是首先推出洗头服务，再次引领火锅界的潮流。但是，这些额定的服务也使得海底捞的人力本钱居高不下，本年上半年占到了营收的30.5%，远高于同业的九毛九集团的25%。
现下，内地餐饮商场的竞赛日趋剧烈，各家品牌各出奇招。为了应对全体消费降级的大趋势，海底捞乃至开端测验开设供给免费洗头服务的分店，一起又推出了一个“去服务化”的平价品牌“嗨捞”。现在，嗨捞并未供给海底捞门店常见的配套服务。
“嗨捞”的价格十分亲民，锅底选择只要两种，清油麻辣鸳鸯锅价格为19.8元，川味麻辣鸳鸯锅为29.8元。牛肉产品的价格从28元至49元不等，比较之下，海底捞的捞派肥牛和捞派脆脆毛肚每份价格别离为70元和84元。现在，“嗨捞”的人均消费为79元，显着低于本年上半年海底捞主品牌的人均消费103元。
首家“嗨捞”火锅店已于9月26日在北京龙湖北苑天街正式开业。虽然在美团点评上开业初期的点评并不多，但一周后谈论数目便大幅增加，好评如潮。总归，嗨捞火锅以其共同的运营战略在餐饮商场中别出心裁。
海底捞的共同打法聚集、下沉、供应链
回溯曩昔，海底捞已经在2021年推出了近10个快餐副牌，但这些副牌的反应并不好。只是海底捞在深圳开出了首家鲜切牛肉工坊，进一步深耕火锅商场，这大约便是“嗨捞火锅”的宿世，经过瞄准“牛肉”火锅细分赛道，海底捞期望可以更好地满意顾客的需求并完成规划化扩张。
与海底捞不同，“嗨捞”的火锅产品以牛肉为主，店内并未供给羊肉产品。主要产品包含澳洲牛五花、牛板腱、牛上脑、牛卡努比和牛前胸等。嗨捞火锅还发起“不蘸料都好吃，才是好牛肉”的品牌标语，让顾客体会到牛肉本身的鲜美。
此外，“嗨捞”的火锅锅底和配料品种相对有限，有助于操控本钱。更值得一提的是，“嗨捞”的部分火锅配料以自助方法售卖，顾客可以直接从橱柜里自主选择配料，且除了锅底和部分牛肉菜品需关键单外，大部分素菜、菌类、丸子、黄喉、百叶、粉条等都是自选自助形式。顾客可以依据自己的口味自行选择拿取，结账时依据盘子数量来核算费用。这种自助形式不只方便了顾客，也使得职工可以更有用地进行服务。
嗨捞火锅的人均价格大约在80元，这个价格相关于其他牛肉火锅店来说算是适当亲民的，嗨捞火锅经过供给高价值的牛肉产品，一起下降人工本钱，使得顾客可以享受到物超所值的用餐体会。
与海底捞比较，嗨捞火锅的服务愈加简练高效。在嗨捞火锅用餐时，顾客不再需求为美甲、手部护理等服务分神。此外，嗨捞火锅的主食只要花卷、炒饭和宝宝面的面条，让顾客可以愈加专心于品味美食。虽然缺少了一些服务，但嗨捞火锅的热情服务依然让顾客感到满腔热枕。
跟着一线城市商场的逐步饱满，越来越多的品牌开端将目光转向下沉商场。据洞见研报发布的《火锅职业开展趋势陈述》指出，曩昔三年中，三线城市和三线以下城市的门店数量年复合增加率别离为2.0%和1.3%，到2022年，三线及以下城市的门店数量占比已高达55%。明显，火锅品牌在下沉商场中的竞赛将日益剧烈。
当然，作为火锅范畴的巨子，海底捞也正在调整战略，以愈加习惯这一趋势，嗨捞火锅正以平价战略为主打，意在更好地匹配下沉商场的消费水平。
在供应链方面，嗨捞火锅沿用了海底捞的中心厨房和配送中心等资源，不只节省了人力本钱，还能将本钱压到最低，然后完成盈余。
嗨捞火锅现在仅在北京开设了两家门店，但从其价格定位来看，明显并不是为了在一线城市安身，而是为了更好地探究下沉商场。使用海底捞强壮的供应链系统，嗨捞火锅可以快速仿制和扩张，一起经过性价比高的产品和服务，更简单被下沉商场所承受。
花式试错海底捞远景几许
此次试水客单价更低的嗨捞火锅，是海底捞进一步扩展商场份额、进步品牌影响力的重要行动。嗨捞火锅的定位愈加亲民，形式相对更轻，可以更快进行扩张和仿制，然后习惯商场改变。这也是海底捞不断调整战略、寻求更大商场份额的体现。
除了嗨捞火锅之外，海底捞还经过其他方法测验拓展商场。
例如，它们在晚上推出夜宵、牛蛙、小龙虾、凤爪宽和辣的冰粉等食物；开设夜市货摊，现煮现卖；推出8块钱8根的小油条和9块9的一份毛血旺等特征小吃；乃至还开了一条演唱会专线，在演唱会散场的方位等着“捞人”。
此外，海底捞还走进学校，在大学食堂二层卖起低配版海底捞，1-2人份的鸡肉火锅套餐仅售48元，小龙虾炒饭9.9元。
回到文章最初，其实即便有海底捞总部的支撑，新品牌的树立和开展仍面临应战。“从0到1地树立并不简单。”农文旅工业复兴研究院常务副院长袁帅这样看待，他一起也必定了嗨捞火锅的推出，是可以协助海底捞进一步扩展商场份额和进步品牌影响力的。一起嗨捞火锅的定位愈加亲民、形式相对更轻可以更快地进行扩张和仿制然后习惯商场改变。这也是海底捞不断调整战略寻求更大商场份额的体现。
关于海底捞自己给自己降级，资深连锁工业专家文志宏是这样表述：嗨捞火锅具有海底捞的背书与资源支撑，又是同一品类，因而成功的概率会更高。不过，因为嗨捞火锅的客单价较低，就需求不断进步运营和周转功率，然后坚持品牌运营。“虽然嗨捞火锅与海底捞均主打火锅品类，但其特点和盈余模型不同，在探究过程中同样会遇到应战。”
写在最终
海底捞，这个在火锅范畴享有盛名的品牌，不只在供应链办理、品牌影响力仍是子品牌孵化上都有着丰厚的经历。但是，正如每一个海洋探险家都要面临风暴和暗潮，海底捞在运营子品牌的过程中也面临着商场定位、人才储藏、质量管控和本钱投入等多重应战。
嗨捞火锅，作为海底捞的子品牌，它承继了海底捞的优良传统，如共同的品牌形象和服务规范。关于嗨捞火锅来说，它不只仅需求使用好海底捞的供应链优势，更需求在产品和服务上进行立异。在坚持高质量的一起，也要注意到商场对价格的敏感度，以更亲民的价格战略招引顾客。
一起，人才储藏也是嗨捞火锅需求重视的重要方面。这就像船队在扩展规划时，既要有新的船舶参加，也要确保每艘船都是合格的帆海者。
质量管控是任何品牌都不能忽视的一环。关于嗨捞火锅来说，它需求树立一套有用的质量管控系统，从食材收购到厨房操作，再到服务出现，每一个环节都要严格把关。这就像在深海中坚持航线的准确性，既要斗胆探险，也要时间校准方向。
关于嗨捞火锅来说，它需求在确保质量的前提下，合理装备资金，既要用于门店装饰、设备收购等必要的投入，也要操控好运营本钱。这就像在海洋中飞行，既要有满足的燃料来支撑远行，也要有满足的储藏应对或许的风雨。
总归，海底捞在运营子品牌的过程中需求面临的应战并不轻松。嗨捞火锅需求在坚持与海底捞共同的品牌形象和服务规范的一起，需求找准本身的共同定位和特征，不断立异并了解商场需求，才可在火锅商场中锋芒毕露。